SALSA DE TOMATE

PRESENTADO POR: Jerwin Velasquez - Kevin Murillo - Samuel Rojas.

PRESENTADO A : Jhon Fredy Botero.

GRADO : 11-3.

FECHA:  Agosto 01 / 2014.

UTILIDAD DE LA SALSA DE TOMATE EN 

LA INDUSTRIA  

Es un producto que guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce. Existen en el mercado variedad de salsas que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y grado de concentración.

A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

                 

PROCESO EN LA INDUSTRIA DE LA SALSA DE TOMATE

Para la realización de la salsa de tomate es importante conocer los procesos que deben llevarse a cabo, así como también la materia prima usada, la selección de la misma y la maquina a utilizar. 

En la industria se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar y luego se traslada a una banda transportadora donde se lava y se eliminan impurezas tales como: ramitas, tierra, hojas, etc.  Este tomate se deposita en el molino de martillo, acá se mete el tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeños, posteriormente el tomate es trasladado para chequear, luego es llevado a un evaporador en el cual es eliminado el exceso de agua por evaporación y se concentra la pasta del tomate.

Seguidamente se le agregan algunos productos (azúcar, especies) que son mezclados para obtener las características deseadas,  al mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado durante 20 minutos, después la pasta del tomate es envasado en frascos de vidrio, se tapa y se deja enfriar para crear un ambiente vacío en el cual hace que el producto perdure por más tiempo.

                            

                             

PROPIEDADES DE LA SALSA DE TOMATE

PROPIEDADES FÍSICAS

Las propiedades físicas son aquellas que se asocian con el cambio de estado de la materia pero no con su composición, como : licuado de tomate, despulpado, calentamiento de agua y picado de tomate.


PROPIEDADES QUÍMICAS

Las propiedades químicas son aquellos cambio que se producen en la materia en los cuales las sustancias pierden sus propiedades y se forman otras con propiedades diferentes. Uno de los cambios más notables es el cambio de su Ph; al comienzo  es un Ph alcalino de 8.0 y termina siendo levemente acido con 6.0

POSIBLES REACCIONES

Las reacciones se producen debido al sistema inmunológico de una lectura errónea de las proteínas de los condimentos, reacciona fabricando anticuerpos de inmunoglobulina. Los anticuerpos desencadenan la sangre y la liberación de los mastocitos de histamina y otras sustancias químicas.

Los síntomas de alergia siguen la liberación de histamina a los pocos minutos u horas después del consumo. Las reacciones leves incluyen picazón, congestión nasal  y malestar digestivo; los síntomas graves incluyen asma y anafilaxia. 

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

PASTEURIZACIÓN: La pasteurización o pasterización es el proceso térmico realizado a liquido con el objetivo de reducir los agentes patógenos que pueda contener, como: bacterias, mohos, levaduras.
En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos la temperatura afecta ciertas características física y químicas del producto alimenticio.
Hay cinco procesos de pasteurización: proceso VAT, proceso HTST, Proceso BATCH, proceso de flujo continuo y proceso UHT.

CONSERVACIÓN QUÍMICA: La conservación química consiste en la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características químicas o biológicas, tanto como como sus características físicas de aspecto, sabor, color.

Existen varias clases de pasteurización, según su finalidad; entre ellas se destaca: agentes conservantes, antioxidantes, estabilizadores. Como también otros adictivos; como; el colorante, humectantes,  neutralizadores y potenciadores de sabor.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA SALSA DE TOMATE

MATERIALES

• Tomates ( 1L)
• Canela
• Azúcar
• Sal
• Vinagre
• Cloro

EQUIPOS

• Cuchillo
• Reloj
• Estufa
• Colador
• Licuadora
• Baño maría
• 3 Tarros de compota (para envasar) 

PROCEDIMIENTO

• Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos.

• Selección: Se seleccionan los tomates maduros, bien rojos con la pulpa firme y sin ningún maltrato. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

• Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada, ya que un lavado así asegura la eliminación de la suciedad.

• Trozado: Con ayuda de cuchillos, se cortan los tomates en cuartos para mejor procedimiento. 

• Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan durante 5 minutos.

• Extracción de la pulpa: Se hace con una licuadora y en segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas. 

       

• Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, agitado suave y constante, en esta parte se le agrega sal, pulpa, o algún otro condimento para terminar este paso por completo.

• Envasado y pasteurizado: El envasado se hizo en los frascos de compota utilizados, la salsa se chorrea suavemente para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando; se deja un espacio mínimo sin llenar al volumen del envase y por último se colocan las tapas. El pasteurizado se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar buen producto.

• Enfriado: Para enfriar los envases se colocan en otro recipiente con agua tibia y se le va agregando agua fría hasta que alcance la temperatura ambiental, e producto se pone en u lugar fresco seco y oscuro.

BIBLIOGRAFÍA

• http://www.pac.com.ve/index.php?option=com_content&view=article&catid=64&Itemid=87&id=4539

• http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/vegetales-6.html